Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin und Thymian in einem Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben, in eine Form legen, mit der Buttermilch begießen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Ofen auf 170 Grad (Umluft 150) vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Zwiebeln abziehen, grob hacken. Fetten Speck klein würfeln, in einem Bräter auslassen, Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten. Im Ofen ca. 60 Min. garen. Nach ca. 15 Min. Fond und Rotwein angießen. Während des Bratens immer wieder mit Bratfond beschöpfen.
Durchwachsenen Speck würfeln. Pfifferlinge putzen. Übrige Zwiebel abziehen, fein würfeln. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, würfeln. Paprika abbrausen, putzen, würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Speckwürfel darin anbraten. Pilze und Paprikawürfel zufügen, ca. 3 Min. weiterbraten. Gehackten Rosmarin hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Braten herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Bratensatz im Bräter mit Brühe ablöschen, ca. 3 Min. kochen lassen. Evtl. mit Speisestärke binden und abschmecken. Den Braten aufschneiden und mit Pilzgemüse sowie Soße anrichten. Dazu passen Bandnudeln.
Pro Person ca. 565 kcal, E 49 g, F 34 g, KH 7 g, Vorbereiten ca 10 Min, Marinieren 8 Stunden, Garen ca 60 Min
