1. Walnüsse in einer Moulinette nicht zu fein zerkleinern. 150 g Zucker mit Honig, Sahne und Butter in einem Topf unter Rühren aufkochen. Die Masse unter gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten weiterkochen, bis sie 122 Grad erreicht hat (am besten mit einem Zuckerthermometer prüfen). Sofort von der Kochstelle nehmen und die Walnüsse zügig unterrühren. Die Masse sofort als Boden ca. 4 mm hoch in einen mit Backpapier ausgelegten Metallrahmen (24x20 cm) gießen und ca. 30 Minuten auskühlen lassen.
2. Den Karamelboden mit einem Messer aus dem Rahmen lösen, den Boden umdrehen und das Backpapier abziehen. Den Metallrahmen erneut mit Backpapier auslegen, mit dem restlichen Zucker bestreuen und den Karamelboden wieder einlegen.
3. Halbbitter- und Vollmilchkuvertüre mit einem schweren Messer hacken und zusammen im Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen. Kuvertüre mit der Sahne verrühren. Die Kuvertüresahne ca. 1 Stunde auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Butter und Orangenschale mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Die Kuvertüresahne untenühren und mit dem Rum würzen.
4. Die Creme ca. 2 cm dick glatt auf den Karamelboden streichen. Am besten über Nacht kühl stellen.
5. Die Pralinenplatte aus dem Rahmen lösen und die Ränder mit einem in warmes Wasser getauchten Messer begradigen. Die Pralinenplatte mit einem schweren, heißen Messer in 11 etwa 2 cm dicke Streifen schneiden. Dabei muß das Messer nach jedem Schnitt gesäubert werden, um erneut einen geraden Schnitt zu bekommen. Jeden Pralinenstreifen in 3 cm große Würfel schneiden und mit dem Kakaopulver bestäuben. Die Walnuß-Orangen-Würfel nebeneinander zwischen Lagen von Backpapier legen. Kühl und trocken aufbewahren.
