Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Speisestärke mit Puderzucker mischen, auf den Eischnee sieben und locker unterheben.
Backofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen. Falls nicht schon darauf vorgedruckt, auf 3 Bogen Backpapier mit Bleistift je einen Kreis (0 26 cm) zeichnen. Papier mit der Bleistift-Skizze nach unten auf Backbleche legen.
Eischneemasse in einen Spritzbeutel mit 8er-Lochtülle geben und spiralförmig in die Kreise spritzen - in der Kreismitte beginnen und die Spirale nach außen aufspritzen. Das Kakaopulver in ein feines Sieb geben und die Eischneekreise leicht damit bestäuben. Tortenböden im Backofen ca. 30 Min. backen. Ofentemperatur auf 100 Grad (Umluft 80) reduzieren und die Böden in ca. 2 Std. trocknen lassen.
Sahne steif schlagen. Bitterkuvertüre hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Vanille, Zucker und Rum dazugeben und alles glatt rühren. Etwas Sahne unterheben und Masse glatt verrühren. Dann nach und nach die übrige Sahne unterheben.
Himbeeren auftauen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren pürieren. Mit Himbeersaft, Balsamicoessig und Zucker verrühren. Masse in einem Topf zum Kochen bringen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Himbeermasse unter Rühren auflösen. In eine Silikonform (0 24 cm) gießen und frosten.
Einen Dacquoise-Boden auf eine Tortenplatte setzen. Trüffel-Sahnecreme in einen Spritzbeutel füllen und eine Schicht Creme auf den Boden spritzen. Himbeerkern aus der Silikonform lösen und auf die Creme setzen. Erst einen Cremering um den Fruchtkern spritzen, dann den Kern mit einer Schicht Creme bedecken (c). Zweiten Dacquoise-Boden aufsetzen, mit zwei Creme-Schichten bespritzen und den dritten Dacquoise-Boden aufsetzen.
Torte ca. 2 Std. kalt stellen.
Trüffelpralinen mit Kakaopulver bestäuben. Vom Blattgold mit einem scharfen Messer kleine Stücke abtrennen. Mit einem Pinsel aufnehmen, auf die Pralinen setzen (d) und mit einem Holzstäbchen leicht andrücken. Himbeeren verlesen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Torte mit Trüffelpralinen und Himbeeren garnieren.
Pro Stück ca. 300 kcal, E 6 g, F 13 g, KH 39 g, Vorbereiten ca 90 Min, Backen ca 2 1/2 Stunden, Kühlen 2 Stunden
