Nüsse, Paniermehl, Stärke, Mehl, Zimt und Zitronenschale mischen. Eier trennen. Eigelbe mit 200 g Zucker schaumig schlagen. Sechs Eiweiß, 1 Prise Salz steif schlagen, 50 g Zucker zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee Spitzen zieht. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Apfel und Möhren schälen. Apfel entkernen, vierteln, wie die Möhren fein reiben und unter den Eigelbschaum ziehen. Zuerst den Eischnee, dann die Nussmischung unterheben. Eine Kastenform (ca. 2 l Inhalt) fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen, glatt streichen. Ca. 60 Minuten auf der mittleren Einschubhöhe des Ofens backen. Kuchen herausnehmen, kurz in der Form abkühlen lassen, dann zum Erkalten auf ein Kuchengitter stürzen.
Für die weiße Glasur Puderzucker mit 1 Prise Salz, 1 Eiweiß und Zitronensaft im heißen Wasserbad aufschlagen. Kalten Kuchen auf eine Platte setzen und ringsherum dick und wolkig mit der Glasur einstreichen. Trocknen lassen. Die Kumquats abbrausen, trocken tupfen und In Scheiben schneiden. Den Kuchen mit Kum-quatschelben und Schokostäbchen sowie -täfeichen verzieren.
Zubereitung: ca. 100 Minuten (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Stück: ca. 310 kcal E 6 g, F 13 g, KH 43 g
