Gemahlene Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und abkühlen lassen. Mit den Mandelstiften ebenso verfahren. Butter. Zucker und Zimt mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelb nach und nach unter die Buttermasse rühren. Mehl, Backpulver und Mandeln mischen und mit den Knethaken des Handrührers kurz unterkneten. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und bis auf 3 El unter den Teig heben. Zuletzt Mandelstifte und Früchte unterkneten.
Aus dem Teig 3 Rollen (ä 30 cm) formen. Diese im Abstand von 6 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwas flach drücken. Mit dem verbliebenen Eischnee bepinseln und mit Zimtzucker bestreuen.
Teigrollen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 25-30 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter 4-5 Minuten abkühlen lassen.
Die warmen Rollen in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer Schnittfläche dicht an dicht wieder auf das Backblech legen. Cantuccini bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) weitere 10-15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
TIPP:
Cantuccini in Blechdosen zwischen Lagen von Backpapier aufbewahren. So halten sie 2-3 Monate.
