Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Butter, braunen Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Eigelb zugeben und glatt rühren. Gewürze, Mehl und Mandeln mischen und kurz unterkneten. Teig mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Spekulatiusteig rechteckig ausrollen (21 x 12 cm). Den Blätterteig quer halbieren. Eine Hälfte dünn mit Eiweiß bepinseln. Spekulatiusteig passgenau auf den Blätterteig legen, mit Eiweiß bepinseln und mit der 2. Blätterteighälfte belegen. Teigplatte in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den gekühlten Teig mit dem Rollholz 5 mm dick ausrollen, Ränder begradigen. Aus dem Teig ca. 8 mm breite und 12 cm lange Streifen schneiden. Die Enden gegeneinanderrollen, damit sich der Teigstreifen wie eine Kordel eindreht, und die Streifen zu Brezeln formen.
Zucker auf einen flachen Teller streuen und die Brezeln von beiden Seiten darin wälzen. Auf mit Backpapier belegte Backbleche legen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 10-15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
