Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Espressopulver mit 30 ml kochendem Wasser anrühren und ebenfalls abkühlen lassen. Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen.
Espresso, Ei, Eigelb und Mandelaroma verrühren. Mehl und Backpulver mischen, sieben und mit Lätta, Zucker, der Espressomischung und dem Vanillemark mit den Knethaken des Handrührers zu einem zähen Teig verkneten, zuletzt die Pinienkerne unterarbeiten.
Aus dem Teig drei Rollen mit ca. 3 cm Durchmesser formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft: 155° C) ca. 35 Minuten backen, dann herausnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend den Ofen auf 140° C (Umluft: 115° C) reduzieren.
Mit Hilfe eines scharfen Sägemessers die Cantuccini-Brote in fingerdicke Scheiben schneiden, diese flach auf das Blech legen und im Ofen ca. 20 Minuten trocknen lassen, dabei einmal wenden. Anschließend auskühlen und zur Aufbewahrung in Keksdosen legen.
Enthält pro Stück 2 g Eiweiß, 3 g Fett, 11g Kohlenhydrate = 82 kcal = 343 kJ
