1. Die Mandeln mit dem Puderzucker in der Moulinette fein mahlen. Zimt, Mehl und Stärke zusammen sieben und mit den Mandeln mischen. Eiweiß mit 50 g Zucker halbsteif schlagen. Den restlichen Zucker einrieseln lassen und alles sehr steif schlagen. Mandelmischung mit einem Gummispatel behutsam unter den Eischnee heben.
2. Mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 5 25 Kreise von 4 cm 0 auf Backpapier spritzen. An den Rand rundherum kleine Tupfen spritzen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
4. Für das Birnenmus die Birnen schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit dem Zucker. Birnengeist. Zimt und Ingwer in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten unter häufigem Rühren garen.
5. Die weichen Birnen mit dem Schneidstab oder in einem Mixer pürieren. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten dicklich einkochen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann in die Böden füllen. Die Hälfte der Plätzchen zusätzlich mit dem Gelee verzieren.
Zwischen Backpapier in einer dicht schließenden Blechdose aufbewahren.
