1. Für die Füllung die Kuvertüre sehr fein hacken. Sahne aufkochen, Espresso-Pulver einrühren, Topf vom Herd ziehen, Kuvertüre in der heißen Sahne auflösen und im Rührbecher mit dem Schneidstab kurz durchmixen. Abgedeckt mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
2. Für die Krokanteier ein Backblech im Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) vorwärmen. Zucker in einem flachen Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst mit einem Kochlöffel (oder hitzebeständigem Silikonspatel) rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Butter zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Mandelblättchen zugeben und bei mittlerer Hitze untermischen, bis sie vollständig vom Karamell überzogen sind. Karamell auf Backpapier geben, mit einem 2. Backpapier bedecken und mit einer Teigrolle möglichst dünn ausrollen.
3. Krokant mit dem Backpapier auf das vorgewärmte Blech ziehen. Mit einer ovalen Form (12 cm Länge) Eier ausstechen. Eier sofort in die Mulden der Silikon-Eier-Backform legen. Sobald der Krokant zu kalt und hart zum Ausstechen wird, mit Backpapier bedecken, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben (Temperatur wie oben), bis er wieder weich ist und sich ausstechen lässt; ist er zu kalt, würde er außerdem in der Form brechen. So nach und nach 5 Krokanteier hersteilen und fest werden lassen. Restlichen Krokant (vom Ausstechen) hacken.
4. Für die Füllung die Amarenakirschen gut abtropfen lassen und grob hacken. Die Schokoladen-Espresso-Sahne mit den Quirlen des Handrührers auf langsamer Stufe steif schlagen (sie soll die Konsistenz von steifer Schlagsahne haben). Krokanteier vorsichtig aus den Formen lösen. 2/3 der Sahne in die Eier füllen. Die Hälfte der Amarenakirschen darauf verteilen. Restliche Schoko-Sahne und Kirschen darauf geben. Sofort mit dem Sirup beträufeln und mit gehacktem Krokant bestreut servieren.
Zubereitungszeit 45 Minuten plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO STÜCK 5 g E, 36 g F, 33 g KH = 490 kcal (2050 kJ)
