Das Rindfleisch parieren, d.h. eventuell vorhandene Sehnen und Häute entfernen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Möhren und den Knollensellerie schälen, die Frühlingszwiebeln putzen, das Gemüse waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Kräuter zu einem Sträußchen zusammenbinden. Den Backofen auf 220° C (Gas Stufe 4) vorheizen.
Das Öl mit der Butter in einem entsprechend großen Bräter erhitzen, das Fleisch darin gleichmäßig rundum anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen, den Kräuterstrauß zufügen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen.
Nach dieser Zeit die Temperatur auf 180° C (Gas Stufe 2-2 1/2) reduzieren und den Braten weitere 1-1 1/2 Stunden schmoren, dabei mehrfach zunächst mit dem Rinderfond, dann mit dem entstandenen Bratenfond beschöpfen.
In der Zwischenzeit die Teigwaren in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Staudensellerie putzen und in etwa 5 cm lange feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse leicht ausdrücken und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, die Soße damit leicht binden. Nochmals abschmecken.
Für die Tagliatelle die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Staudensellerie und Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen. Die Teigwaren zufügen und unter Wenden erhitzen. Die Tomatenwürfel und die Petersilie zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einige Minuten unter Wenden erhitzen.
Den Braten aus der Folie wickeln, den darin gesammelten Bratensaft zur Soße geben. Den Braten in Scheiben schneiden, mit der Soße und den Gemüsetagliatelle anrich-ten und servieren.
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 80 g Eiweiß, 29 g Fett, 69 g Kohlenhydrate, 890 kcal (3727 kJ); 5,8 BE.
