Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit der warmen Milch verrühren, dabei gleichzeitig etwas Mehl vom Rand mit unterrühren. Den Vorteig mit etwas Mehl bestreuen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt. Inzwischen Butter mit Zucker, den Eiern, Salz und Zitronenschale verrühren. Zum Vorteig geben. Von der Mitte aus mit dem Mehl zu einem trockenen Teig verschlagen, bis er glatt ist und sich von der Schüsselwand löst. Erneut zudecken und gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Für die Füllung die Rosinen hacken. Zusammen mit den Haselnüssen, Zucker, Rum und Eiweiß zu einer streichfähigen Masse verrühren, eventuell mit etwas Wasser verdünnen.
Eine Backform von 30 cm 0 mit Butter ausstreichen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von 20 x 40 cm ausrollen, mit der Haselnussfüllung bestreichen, dabei ringsum einen Rand frei lassen. Den Teig aufrollen und wie eine Schnecke in die vorbereitete Form legen. Nochmals 20-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2-2 1/2) vorheizen. Die Teigoberfläche mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 40 - 45 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, in der Form etwas abkühlen lassen, dann aus der Backform lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker besieben.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeiten. Nährwert pro Stück ca.: 7 g Eiweiß, 17 g Fett, 39 g Kohlenhydrate, 345 kcal (1445 kJ).
