75 g reifer Münsterkäse
200 ml Milch
50 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Mehl
5 Eiweiß
8 Eigelb
300 ml Weißwein
l TL Kümmel
1/2 TL Fenchelsamen
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1/2 Lorbeerblatt
20 g kalte Butter
Butter für die Formen

1. Den Käse würfeln. Die Hälfte der Milch mit der Butter, etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Das Mehl mit der übrigen Milch verrühren und in die kochende Milch geben. So lange rühren, bis sich ein Kloß bildet.

2. Den Teigkloß in eine Schüssel geben und 1 Eiweiß in die heiße Masse einarbeiten. Dann nach und nach 5 Eigelbe und den Käse unterkneten. Die restlichen Eiweiße steifschlagen und unter den Teig heben.

3.  Vier Portionsfömchen einfetten und 3/4 mit der Masse füllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Umluft 130 °C; Gas Stufe 2) stocken lassen.

4. Weißwein und Gewürze auf 1/3 der Menge einkochen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.  Im  heißen Wasserbad mit den restlichen Eigelben zu einem luftigdicken Schaum schlagen. Die kalte Butter flöckchenweise unterrühren.

5. Die Soufflés am Rand vorsichtig mit einem Messer lösen und auf 4 Teller stürzen, Kümmelsa-bayon angießen.