1. Für den Salat Schalotten fein würfeln, mit kochend heißem Wasser überbrühen, 30 Sekunden ziehen lassen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Senf, Essig, 3 El kaltes Wasser, 1 Prise Zucker und Salz verrühren. Rapsöl mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen, Schalotten untermischen. Salat waschen und trocken schleudern.
2. Für die Souffles Backofen und ein Blech auf der 2. Schiene von unten auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. 6 Souffle-Förmchen mit geradem Rand (ä 150 ml Inhalt) nacheinander dünn mit flüssiger Butter ausstreichen, mit insgesamt 10 g Dinkelmehl ausstreuen und kalt stellen. Käse fein reiben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliches Mehl, Stärke und Paprikapulver mischen. ..Bei pikanten Souffles sorgt Stärke an der Stelle von Zucker für die Stabilität."
3. Butter erneut erhitzen, Mehlmischung auf einmal zugeben, sofort mit einem Rührlöffel glatt rühren. Milch bei mildester Hitze mit dem Schneebesen unter die Mehlbutter rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
4. Masse in eine Schüssel geben und mit Muskat würzen. Eigelbe nacheinander mit einem Teigschaber sorgfältig unterrühren. Käse in 3 Portionen und Schnittlauch (bis auf 1 El) unterrühren und beiseitestellen.
5. Eiweiß und 1 kräftige Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) steif schlagen.1/3 des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Käsemasse rühren, dann den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber unterheben.
6. Souffle-Teig in die vorbereiteten Förmchen geben und den Förmchenrand mit dem Daumen säubern. Förmchen auf das heiße Blech stellen und die Souffles 20 Minuten backen, Backofen dabei nicht öffnen, sonst fallen die Souffles zusammen! Ofen nach Ende der Backzeit ausschalten. Ofentür einen Spaltbreit öffnen (Löffel dazwischenklemmen), 2 Minuten warten. Souffles herausnehmen. Souffles mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen, mit Salat und Schinken anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Backzeit 20 Minuten PRO PORTION 23 g E, 38 g F, 11 g KH = 485 kcal (2034 kJ)
