Eine hohe gerade Souffleform mit der zerlassenen Butter ausstreichen, mit Mehl ausstreuen. Den Schinken in möglichst kleine Würfel schneiden. Emmentaler und Greyerzer nicht zu fein reiben und mischen, 2 EL beiseitestellen. Die Butter in einem Topf aufschäumen. Das Mehl einstreuen und hell anschwitzen, d.h. so lange unter Rühren erhitzen, bis sich deutlich Blasen bilden. Die Milch langsam in die Mehlschwitze rühren. Alles bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren. Die Soße vom Herd nehmen. Den geriebenen Käse und die Sahne in die Soße rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen.
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit etwas Soße verquirlen, dann unter die übrige Soße rühren. Das Eiweiß zu schnittfestem Eischnee schlagen und auf die Soße gleiten lassen. Den Schinken darüberstreuen und alles locker untereinanderheben. Die Masse in die vorbereitete Souffléform füllen. Das Soufflé im heißen Backofen etwa 30 Minuten garen, dann eine Stäbchenprobe durchführen. Sobald das Soufflé gar ist, den beiseitegestellten Käse mit dem Koriander mischen und das Soufflé damit bestreuen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion (bei 6 Portionen) ca.: 29 g Eiweiß, 40 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 530 kcal (2222 kJ); 1,2 BE.
