Für die Soufflemasse zunächst eine Bechamelsoße herstellen. Dafür die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl einrühren. Das Mehl unter Rühren bei reduzierter Hitze 2-3 Minuten farblos anschwitzen. Nach und nach die Milch zugießen und glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Bechamelsoße 15 Minuten köcheln lassen, nochmals gut durchrühren. Die Sahne zugießen und glatt rühren, dabei mit dem Schneebesen am Topfboden entlang fahren, um ein Ansetzen der Masse zu verhindern.
Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen, die Eigelbe nach und nach unter die Bechamelsoße rühren. Den Käse mit einem Kochlöffel sorgfältig unter die Masse mischen und schmelzen. Die Käsemasse in eine Rührschüssel umfüllen und lauwarm abkühlen lassen. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-21/2) vorheizen. Eine Souffleform von 1 I Inhalt sorgfältig mit Butter ausstreichen.
Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Masse heben. Die Käsemasse rasch bis ein Drittel unter den Rand in die vorbereitete Souffleform einfüllen. Sofort auf der untersten Schiebeleiste in den vorgeheizten Backofen stellen. 20 Minuten bei 180°C (Gas Stufe 2-2 1/2) backen, dann die Temperatur auf 200°C (Gas Stufe 3) erhöhen und das Souffle in 20-25 Minuten fertig backen. Sofort servieren, damit es nicht zusammenfällt.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 21 g Eiweiß, 39 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 470 kcal (1969 kJ); 0,8 BE.
