1. Für die Kroketten die Schalotten häuten und fein hacken. Die Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis unterrühren, bis auch er glasig ist. Dann alles mit Wein und Brühe ablöschen und einmal aufkochen. Anschließend die Hitze auf die kleinste Stufe herunterschalten und den Reis zugedeckt garen, bis er weich und alle Flüssigkeit aufgesogen ist, abkühlen lassen.
2. Den Käse entrinden und in 1 cmgroße Würfel schneiden. Das Ei unter den Reis rühren und mit Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse mit angefeuchteten Händen zu ovalen Kroketten formen, dabei jeweils in die Mitte einen Käsewürfel geben.
3. Die Kroketten in den Semmelbröseln wälzen. Das Öl im Topf erhitzen, bis an einem hineingehaltenen Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. Die Kroketten portionsweise darin fritieren und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Kroketten warm stellen.
4. Für die Sauce die Schalotten häuten und in kleine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen. Schnittlauch abbrausen und in feine Ringe schneiden.
5. Die Sauce durch ein feines Sieb in eine andere Kasserolle gießen. Eigelb mit der Creme fraîche verquirlen und unter die Sauce rühren. Dabei die Sauce nur noch leicht erhitzen, nicht mehr aufkochen, da das Eigelb sonst ausflockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die restliche Butter in Stückchen mit dem Stabmixer unter die Sauce arbeiten. Zum Schluß die Schnittlauchröllchen unterrühren und die Sauce zu den Kroketten servieren.
