1. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie schäumt. Das Mehl dazugeben und 1 Minute unter Rühren anschwit-zen. Die Milch nach und nach unterrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Msp. Muskatnuß würzen, 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dabei öfter umrühren, damit die Sauce nicht ansetzt. Die Sahne dazugießen und kurz aufkochen lassen. Dann von der Kochstelle nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
2. Zuerst 1 Eigelb unterrühren. Wenn es vollständig in die Masse eingearbeitet ist, das nächste Eigelb dazugeben und gründlich unterrühren. So weiter verfahren, bis alles Eigelb eingearbeitet ist. Den Käse untermischen und die Masse in eine Rührschüssel umfüllen.
3. 8 feuerfeste Förmchen (à 125 ml Inhalt) ausbuttern. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Masse in die Förmchen füllen, die Förmchen müssen bis knapp unter den Rand gefüllt sein.
4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Saftpfanne auf die 2. Einschubleiste von unten setzen und halb mit kochendem Wasser füllen. Die Souffles hineinsetzen und 25 Minuten goldbraun backen (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 180 Grad).
5. Die fertigen Souffles aus dem Backofen nehmen und sofort servieren.
