Für die Béchamelsauce die Butter zerlaufen lassen. Mehl zugeben und bei schwacher Hitze 2-3 Min rühren. Nach und nach die Milch zugießen und mit einem Schneebesen schlagen, bis die Sauce glatt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce einmal aufkochen und dann bei ganz geringer Hitze 15 Min leise köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Dann die Sahne unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Eigelb mit den Schneebesen nacheinander unter die Sauce rühren. Zum Schluß den Käse zugeben und verrühren.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und mit einem Holzspatel unter die noch warme Sauce ziehen. Die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Souffléform (1 l Inhalt) füllen. Sofort in den auf 180 Grad heißen Herd (untere Schiene) schieben. Das Soufflé 20 Min backen, dann die Hitze auf 200 Grad erhöhen und weitere 20 - 25 Min backen, bis das Käsesoufflé kräftig braun und hoch aufgegangen ist. Sofort servieren.
