Zucchini putzen und in feine Würfel schneiden. Pfefferschote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin ca. 3 Minuten anbraten. Etwas abkühlen lassen und Ziegenfrischkäse untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Toastbrotscheiben mit einem runden Ausstecher (10 cm 0) ausstechen. Toastbrotreste in einem Mixer zerkleinern. Runde Toasts mit einem Nudelholz auf 12-13 cm 0 ausrollen. Je 1 gehäuften El Füllung in die Mitte geben und die Toasts zusammenklappen. Eier verrühren und die Täschchen darin wenden. Dabei die Öffnung gut andrücken. In Toastbrotbröseln wenden, gut andrücken und überschüssige Brösel abklopfen. 4 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Empanadas von jeder Seite ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tomaten waschen, Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch fein würfeln. Limette waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen. 1 El Olivenöl, 2 El Limettensaft, Tomatenwürfel, Honig und Limettenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Empanadas reichen.
