Paprikapulver, Cayennepfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Thymian und Salz in einer Schüssel mischen. Hühnerkeulen zugeben und rundum mit der Gewürzmischung einreiben.
Fond in einem Topf aufkochen. Butter und 3 El Öl in einem gusseisernen Topf erhitzen, Hühnerkeulen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundum braten. Mit heißem Fond auffüllen, Cabanossi halbieren, mit Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 50 Minuten kochen lassen. Hühnerkeulen und Cabanossi aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Fond entfetten. Cabanossi in Scheiben schneiden.
In der Zwischenzeit Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie entfädeln und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika in 1 cm große Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden.
Haut vorsichtig von den Hühnerkeulen lösen, auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 40-50 Minuten bei 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten trocknen lassen. Hühnerkeulen im Gelenk halbieren, die Unterschenkel ganz lassen. Restliches Fleisch vom Oberschenkel vom Knochen lösen, Fett und Knorpel entfernen. Fleisch grob zerzupfen oder schneiden. Getrocknete Hühnerhaut mit der Zitronenschale In einer Küchenmaschine fein zermahlen, leicht mit Salz würzen.
Tomaten mit einem Schneidstab grob pürieren. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Möhren und Reis darin bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten ohne Farbe dünsten. Mit Fond und Tomaten auffüllen und offen 18-20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Nach 10 Minuten Garzeit Unterschenkel, Möhren, Sellerie und Paprika zugeben. Kurz vor dem Servieren gezupftes Hühnerfleisch, Cabanossi und Frühlingszwiebeln darin erwärmen. Hühnerhaut getrennt dazu servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden, pro Portion 35 g E, 41 g F, 39 g KH, 677 kcal, 2835 kJ
