Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und 700 g Fruchtfleisch abwiegen. 500 g Fruchtfleisch im Mixer sehr fein pürieren und mit Zucker, Rum und Vanillemark in einem Topf 10 Min. offen kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Ananaspüree auflösen. Das Püree mit 3 El Limettensaft abschmecken und ganz auskühlen lassen.
Inzwischen 200 g Ananas sehr fein würfeln und mit Puderzucker und 2 El Limettensaft in einem Topf schmoren, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Das Ananaskompott abkühlen lassen und mit den fein gehackten Minzeblättern vermengen.
Die Schlagsahne mit Vanillezucker steif schlagen und vorsichtig unter das abgekühlte Ananaspüree heben. Das Parfait in 6 Gläser füllen und im Gefriergerät mindestens 3 Std. gefrieren lassen. Mit Ananaskompott, Limettenscheiben und Minze garniert servieren.
