1. Kartoffeln waschen, halbieren und in Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Zwiebel fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin andünsten. 75 ml Wasser und 5 EL Milch zugießen, Brühe einrühren und aufkochen. Senf einrühren. Pflanzliches Bindemittel unter Rühren zufügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.
2. Ca. 1/2 1 Salzwasser und Essig aufkochen. Ei in eine Schöpfkelle schlagen und vorsichtig in das Essigwasser gleiten lassen. Bei schwacher Hitze 5-6 Minuten garen. Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Schnittlauch waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, in Röllchen schneiden.
3. Kartoffeln abgießen, grob stampfen. 3 EL Milch zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Schnittlauch unter das Püree heben. Kartoffelpüree, pochiertes Ei und Senfsoße auf einem Teller anrichten. Mit Tomatenspalte, Salatblatt, übrigem Schnittlauch und Petersilie garnieren.
