1. Für die karamellisierten Walnüsse Nüsse grob hacken. Honig, 20 g Zucker, Öl und Cayennepfeffer in einer Schüssel verrühren. Walnüsse sorgfältig untermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech nebeneinander verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten karamellisieren. Nüsse mit dem Papier vom Blech heben und abkühlen lassen.
2. Für die Himbeersauce Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren. Durch ein feines Küchensieb streichen und beiseitestellen.
3. Für den Nuss-Schmarren Eier trennen. Mehl, gemahlene Haselnüsse und Backpulver in einer Schüssel mischen. Mit Milch, Eigelben und Zitronenschale mit dem Schneebesen glatt rühren. Eiweiße mit restlichem Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen, Eischnee unter den Teig heben. 20 g Butterschmalz in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Teig darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute anbacken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 10-15 Minuten (Umluft: 10 Minuten) fertig backen.
4. In einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen. Den Schmarren aus dem Backofen nehmen und mit 2 Gabeln oder Teigschabern vorsichtig zerreißen. Stücke im Schmalz in 2-3 Minuten goldbraun braten. Auf vorgewärmten Portionsplatten anrichten. Mit karamellisierten Walnüssen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Mit Himbeersauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 10 g E, 19 g F, 36 g KH = 375 kcal (1571 kJ)
