Chilischoten abbrausen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Je 1 Bund Minze und Pandanblätter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Mit der Hälfte der Chili und der Chili-Soße in einem Mörser etwas zerdrücken, dabei 2 EL Erdnussöl zugießen. Zwiebel abziehen, halbieren, eine Hälfte hacken und zur Chili-Soße geben, mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Fenchel putzen, waschen, in breite Streifen hobeln und in Salzwasser ca. 5 Min. garen. Die Garnelen abbrausen und trocken tupfen. Chilipaste mit 1 EL Erdnussöl verrühren und die Garnelen darin marinieren. Übrige Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Zitronengras in Stifte schneiden. Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in Stifte schneiden. Die übrige Zwiebelhälfte in Ringe schneiden.
Die Knoblauchbutter erhitzen und die Garnelen darin braten, übrige Chili zufügen und kurz mitbraten. Mit Limettensaft und Sojasoße ablöschen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Salatzutaten mit dem Reis vermengen, auf Schälchen anrichten, mit den Kräutern garnieren und die Garnelen darüber verteilen. Die Garflüssigkeit darüberträufeln. Den Salat mit der Soße lauwarm oder kalt servieren.
Zubereitungszeit ca 40 Minuten, Garen ca 5 Minuten, Pro Person ca. 300 kcal, E: 24 g, F: 11 g, KH: 26 g
