Glasnudeln ca. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend abgießen, abkühlen lassen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden.
2 EL öl erhitzen und den Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Möhren dazugeben, alles ca. 5 Minuten knackig anbraten und abkühlen lassen.
Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden.
Aus Sojasauce, Fischsauce, Limettensaft, Chilisauce und dem restlichem Öl eine Salatsauce rühren. Möhren, Frühlingszwiebeln, Ananas, Mango und Glasnudeln mit der Salatsauce gut mischen. Koriander waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und mit den Cashwekerne unter den Salat mischen.
