Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen. Ingwer schälen und fein reiben. Chili waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Steckrüben schälen und 1 cm groß würfeln. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls 1 cm groß würfeln. Basmatireis waschen, abtropfen lassen und in Salzwasser nach Packungsanleitung kochen.
Inzwischen Kokosöl in Topf erhitzen. Zwiebeln darin ca. 4 Minuten anschwitzen. Knoblauch dazu pressen, Ingwer und Chili zugeben, mit Kurkuma und Currypulver bestäuben und bei mittlerer Hitze 1 Minute mit anschwitzen. Mit Kokosmilch ablöschen, Steckrüben und 1 TL Salzzugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Äpfel zugeben und zugedeckt weitere 3-4 Minuten köcheln lassen, so dass Äpfel noch Biss haben. Curry mit Salz, Gemüsebrühe und Cayennepfeffer abschmecken.
Inzwischen Lauchzwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Cashewkerne grob hacken. Steckrüben-Apfel-Curry mit Basmatireis anrichten und mit Lauchzwiebeln und Cashewkernen garniert servieren.
Zubereitungszeit ca 40 Min, pro Portion ca 427 kcal, 1790 kJ, 10 g EW, 72 g KH, 11 g F, 6 BE, vegan, laktosefrei, glutenfrei
Tipp: Wenn Sie es scharf mögen, würzen Sie das Curry zusätzlich mit frischen oder getrockneten Chilischoten
