Tomaten häuten und fein würfeln. Weißbrot entrinden und fein würfeln. Knoblauch abziehen, mit Tomaten, Weißbrot, 1 EL Mandelmus, Olivenöl, Salz sowie Pfeffer in ein hohes Gefäß füllen und fein pürieren. Suppe ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Quinoa mit Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. Topf vom Herd ziehen und Quinoa in weiteren 15 Min. ausquellen lassen. Kresse vom Beet schneiden und bis auf etwas für die Garnierung fein hacken. Quinoa, Kresse, 3 EL Mandelmus, Salz sowie Pfeffer vermengen und zu 8 Kugeln formen.
Tomatensuppe in Gläser oder Schalen füllen, mit den Quinoabällchen, übriger Kresse und etwas Pfeffer bestreut servieren. Dazu schmeckt veganes Ciabatta oder Baguette.
Pro Portion: 350 kcal 44 g KH, 8 g EW, 16 g F,Vorbereiten 30 Minuten Kühlen: 30 Minuten Zubereiten 15 Minuten
