Paprika längs halbieren, entkernen und abbrausen. Zucchini und Aubergine waschen und putzen. Zucchini längs in dünne Streifen schneiden, Aubergine in dünne Scheiben. 5 EL Öl in einer Grillpfanne erhitzen, Gemüse darin bei mittlerer Hitze portionsweise 6-8 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Getrocknete Tomaten fein hacken, in der Brühe einmal aufkochen. In eine Schüssel geben, mit Essig und 5 EL Öl verrühren. Schalotte und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln, unterrühren. Basilikum und Estragon abbrausen, trocken schütteln, Blätter hacken und unterrühren. Bohnen abgießen, abtropfen lassen, unterrühren. Tomaten-Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse auf Tellern oder einer Platte anrichten und mit der Tomaten-Vinaigrette beträufeln. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
Dazu schmeckt: Fladenbrot und Baguette
pro Person 285 kcal, 12 g KH, 5 g EW, 24 g F, Vorbereiten 35 Min, Zubereiten 10 Min.
