1. Backofen auf 180 °C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Springformboden mit Backpapier auslegen. Rand einfetten und mit Mehl bestäuben. Für den Boden Eier trennen. Eigelbe mit 80 g Zucker, Mehl und Butter mit den Knethaken des Handrührers zu homogenem Teig verkneten. Mit Händen in Springform drücken, dabei einen 1 cm hohen Rand formen. Mit Gabel mehrfach einstechen und ca. 15 Minuten backen. Inzwischen Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und Hälften jeweils vierteln. 500 ml Wasser mit restlichem Zucker aufkochen und Birnen darin ca. 10 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Aus Topf nehmen und sehr gut abtropfen lassen.
2. Haselnüsse grob hacken, in Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und vollständig abkühlen lassen. Eiweiße mit Quirlen des Handrührers sehr steif schlagen, dabei Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Gemahlene Haselnüsse vorsichtig mit Teigspatel unterheben. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Backofen auf 160 °C reduzieren. Birnenspalten auf Kuchenboden verteilen und Zitronenabrieb darüberstreuen. Baiser gleichmäßig auf Kuchen verstreichen und mit Nüssen bestreuen. Kuchen weitere 25 Minuten backen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 25 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 410 kcal, 1720 kJ, 9 g EW, 56 g KH, 17 g F, 4 BE
