Möhren mit dem Sparschäler in breite Streifen schneiden. Die Möhrenstreifen in eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz bestreuen. 10 Minuten ziehen lassen.
Rucola und Estragon etwas kleiner zupfen. Die Kirschtomaten putzen, waschen, vierteln. Lauchzwiebel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Tomaten und Lauchzwiebel zu den Möhren geben.
Für das Pesto alle Zutaten (bis auf das Öl) in den Mixer geben und zunächst mit wenig Ol mixen, gegen Ende das restliche Öl einfließen lassen. Möhrenstreifen mit dem Pesto vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Möhrenstreifen-Mix mit Rucola und Estragonblättchen in Schalen anrichten und mit Pinienkernen bestreuen.
Pro Portion: 200 kcal/840 kJ 19 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 9 g Fett Zubereitungszeit 15 Minuten
