1. Tofu in 4 dicke Scheiben schneiden und mit der Sojasauce in einen Cefrierbeutel geben. Beutel fest verschließen und 1 Stunde kalt stellen, dabei gelegentlich wenden. Inzwischen für die Petersilienbutter Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze solange erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden abgesetzt hat und leicht dunkelbraun und nussig wird. Butter sofort durch ein feines Sieb in einen Rührbecher gießen und abkühlen lassen. Petersilie grob hacken und mit etwas Salz in der Butter solange pürieren bis sie eine knackig-grüne Farbe hat und die Petersilie sehr fein püriert ist. Butter kalt stellen.
2. Rote Bete in reichlich Salzwasser je nach Größe in 45-50 Minuten weich garen. Rote Bete in ein Sieb gießen, abkühlen lassen, noch warm pellen (am besten mit Küchenhandschuhen).
3. Graupen in einem Sieb kalt abspülen. Graupen in kochendem Salzwasser bei nicht zu starker Flitze 20-25 Minuten garen. Graupen in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Graupen zusammen mit 4 El Öl und Essig in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sellerie putzen, waschen, entfädeln, quer in feine Scheiben schneiden und mit den Graupen mischen.
4. Rote Bete in dünne Spalten schneiden. Mit Essig und 2 El Öl in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Tofu aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Tofu darin bei mittlerer Flitze auf jeder Seite ca. 1 Minute braten. Pfanne beiseitestellen, etwas von der Petersilienbutter darin schmelzen lassen.
6. Graupensalat zusammen mit Rote Bete und Tofu auf Tellern oder einer Platte anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Carzeit 1:15 Stunden PRO PORTION 20 g E, 38 g F, 32 g KH = 562 kcal (2352 kJ)
Tipp:
Die restliche Butter ist, in einem Glas gut verschlossen, im Kühlschrank noch 2-3 Tage haltbar. Sie schmeckt sehr gut auf geröstetem Bauernbrot. Oder, noch besser: zum Schluss in einen Risotto einrühren.
