1 Packung TK-Ofenkartoffeln mit Rosmarin (ca. 600 g)
2 Auberginen
20 schwarze Oliven (ca. 80 g)
1/2 Bund glatte Petersilie
250 g Feta-Käse
2 EL Pinienkerne (ca. 30 g)
2 große Tomaten
1 Zwiebel, geschält und In kleine Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 180°-190°C Umluft oder 200° Ober- Unterhitze vorheizen.

Die Aubergine der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch herausschälen. Dabei einen schmalen Rand stehen lassen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Oliven in Ringe schneiden. Petersilie vom Stängel zupfen und hacken.

Feta-Käse in kleine Würfel schneiden, mit dem Auberginenfleisch, Oliven, Petersilie und Pinienkernen vermischen und in die Auberginenhälften füllen. Die Ofenkartoffeln nach Packungsanweisung knusprig backen.

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, ebenso Zwiebel und Knoblauch.

Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig braten und Tomaten und Knoblauch hinzufügen. Die Auberginenhälften hinzu geben, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 12-15 Minuten garen. Tomatenfond nach Belieben mixen oder einfach so mit den gefüllten Auberginen und den Ofenkartoffein heiß servieren.