Für die Sülze Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Gurke in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
1 El Traubenkernöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Gurke zugeben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen lassen. Estragon- und Dillblätter abzupfen und grob zerschneiden. Kräuter mit Gurkensud und Gurkenstücken in einen Mixergeben und sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb in einen Topf streichen (ergibt ca. 600 ml).
Agar-Agar zugeben, gut verrühren und 1 Minute unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Gurkenpüree in tiefe Teller oder Tassen füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Radieschen putzen und grob raspeln. Essig mit 2 El Wasser, etwas Salz, Pfeffer und restlichem Traubenkernöl verrühren. Vinaigrette über die Radieschen geben und gut mischen.
Radieschen auf der Gurkensülze verteilen und mit abgezupften Kerbelblättern garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden PRO PORTION 1 g E, 13 g F, 5 g KH = 146 kcal (610 kJ)
