Rote Bete waschen und mit Schale in Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Inzwischen Soja-Schnetzel in einer Schüssel mit heißer Brühe übergießen und ca. 10 Minuten einweichen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Essiggurken abtropfen lassen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Soja-Schnetzel im Sieb gut abtropfen lassen, Brühe auffangen.
Butter und Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin ca. 5 Minuten anbraten. Lauch und Soja-Schnetzel zugeben und ca. 5 Minuten bei hoher Hitze unter Rühren mit an Tomatenmark zufügen, ca. 300 ml Brühe aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.
Nudeln und Rote Bete abgießen. Rote Bete kalt abschrecken, schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Rote Bete und Gurke zum Eintopf geben, ggf. mit ca. 100 ml Brühe auffüllen und weitere 5 Minuten garen. Mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Crème fraîche unterrühren, mit den Nudeln anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Pro Portion: ca. 703 kcal, 2940 kj, 33 g EW, 91 g KH, 22 g F, 7 BE
