Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel grob würfeln, Knoblauch hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Tomatenmark unterrühreni kurz anrösten und mit Brühe ablöschen. Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten einköcheln lassen.
Petersilie waschen, trocken schütteln. Blättchen abzupfen und grob hacken. Gemüse-Texas-Mix in die Tomatensoße geben, ca. 5 Minuten köcheln.
Fett in einer Pfanne erhitzen. Eier in die Pfanne schlagen, 2-3 Minuten braten, würzen und mit Käse bestreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse mit je einem Spiegelei anrichten. Mit Petersilie bestreuen.
Dazu schmeckt frisches Bauernbrot.
Pro Portion: ca. 360 kcal E 17 g, F 26 g, KH
