1. Die Hummerschalen mit 3 El Öl vermengen und im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten rösten (Gas 2-3, Umluft 170 Grad).
2. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse in einem großen Topf im restlichen erhitzten Öl l Minute andünsten. Die Hummerschalen und das Tomatenmark dazugeben und l weitere Minute andünsten.
3. Die Hummerschalen mit Sherry und Cognac ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze völlig einkochen lassen. 2,5 l Wasser dazugießen und zum Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, die Hitze herunterschalten. Dann den Fond knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden leise kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Nach l Stunde Kochzeit Pfefferkörner und Kräuter hinzufügen.
4. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch ein nasses, doppelt gelegtes Mülltuch in einen anderen Topf gießen. Den passierten Fond zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze auf 250 ml einkochen, dabei die Hitze so regulieren, daß der Fond nur schwach kocht. Die entstandene Essenz nochmals durch das Mulltuch gießen und mit wenig Salz abschmecken.
5. Die noch heiße Hummer-Essenz in ein sterilisiertes Glas mit Twist-off-Deckel füllen, verschließen und 15 Minuten auf den Kopf stellen. Die Hummer-Essenz hält ungeöffnet bei kühler Lagerung etwa 3 Monate.
