Das Kaninchen innen und außen abbrausen, trockentupfen und in Stücke teilen. Das Schweinefleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Knoblauchzehen und die Zwiebeln pellen, dann fein würfeln. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote halbieren, die Samen und den Stielansatz entfernen. Die Schotenhälften kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Den Backofen auf 150°C (Gas Stufe 1) vorheizen.
Die Kaninchenstücke, das Schweinefleisch, den Speck, das Gemüse, die Kräuter, etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer in einen entsprechend großen Schmortopf geben und alles miteinander vermischen. Den Weißwein angießen. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt etwa 4 Stunden garen, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Während der Garzeit ab und zu umrühren.
Die Kaninchenstücke herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Kaninchenfleisch und Schweinefleischstückchen mit einer Gabel fein zerpflücken. Die Kräuter und die Chilischotenstücke entfernen. Den Bratfond durch ein Sieb gießen. Das Gemüse ganz fein zerkleinern. Das Fleisch und das Gemüse wieder in den Schmortopf geben. Vom Bratfond das Fett abschöpfen und beiseite stellen. Den Fond (etwa 300 ml) zum Fleisch geben, noch einmal erhitzen und unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Das abgeschöpfte Fett mit dem Schweineschmalz erhitzen und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Saubere kleine Sturz-Einkochgläser bereitstellen. Die heiße Rillettesmasse in die Gläser füllen, dabei die Masse gut festdrücken, damit keine Luftlöcher entstehen. Die Rillettes etwa 1 cm hoch mit der Fettmischung begießen. Die Gläser möglichst heiß mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck®-Klammern verschließen.
Im Kühlschrank aufbewahren, dann halten sich die Rillettes bis zu 10 Tagen. Wenn die Fettdecke geöffnet wurde, sollten sie innerhalb 1-2 Tagen verzehrt werden. Für längere Haltbarkeit etwas größere Einkochgläser (z.B. 1/5 Liter-Sturz-gläser mit 290 ml Inhalt) verwenden und diese nur bis 2 cm unter den Glasrand befüllen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Ein-weck-Klammern verschließen. Im Wasserbad bei 100°C 60 Minuten einkochen. Im verschlossenen Glas, kühl und dunkel,auf bewahrt, sind die eingekochten Kaninchen-Rillet-tes bis zu 6 Monate haltbar.
Zubereitungszeit: 5-6 Stunden. Einkochzeit: 30 Minuten bei 100°C. Nährwert pro Glas ca.: 34 g Eiweiß, 36 g Fett, 2 g Kohlenhydrate, 474 kcal (1984 kj); 0*2 BE.
