Aubergine putzen und in 8-10 Scheiben schneiden. Scheiben von beiden Seiten mit Salz bestreuen, ziehen lassen. 2 Tomaten waschen, halbieren.
Spinat putzen und waschen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Beides würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Hälfte Knoblauch darin andünsten. 3-4 El Wasser und Spinat zugeben, zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fleisch waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben trocken tupfen und darin portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen. 1 El Öl in die Pfanne geben, Rest Knoblauch darin andünsten. Passierte Tomaten, Brühe und Essig zufügen und ca 4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Basilikum waschen und, bis auf etwas, hacken. Unter die Tomatensauce rühren. Auberginescheiben, Tomatenhälften, Schnitzel und Spinat abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten. Tomatensauce darübergießen. Im heißen backofen (E-Herd 200 Grad, Umluft 175 Grad, Gas Stufe 3) 12-15 Minuten backen. Parmesan reiben und ca 5 Minuten vor Garzeitende darüberstreuen.
Zubereitungszeit ca 45 Min, Wartezeit nicht eingerechnet. pro Portion ca 310 kcal, E 34 g, F 15 g, KH 8 g
