Tomaten kreuzweise häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Blumenkohl putzen, waschen, in kleine Röschen teilen. Möhren schälen, putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Currypaste einrühren und den Gemüsefond angießen. Blumenkohl sowie Möhren dazufügen und zugedeckt 12-15 Min. garen. Tomaten einrühren und das Curry offen weitere 5-6 Min. kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eier in Wasser ca. 10 Min. hart kochen, abschrecken und pellen. Koriander abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Unter das Gemüse-Curry rühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit halbierten Eiern anrichten.
Dazu schmeckt Reis.
Zubereitungszeit ca. 40 Min. Pro Person ca. 260 kcal, E: 13 g, F: 17 g, KH: 12 g
