BITTE BEACHTEN:
Teig muss mindestens 2 Stunden kühlen

DAS BRAUCHT MAN:
Pastetenform (ca. 600 ml Inhalt, 9x19 cm)

FÜR DEN TEIG
200 g Dinkelmehl und etwas Mehl zum Arbeiten
1/2 TL Salz
1 EL Essig
75 g kalte Butter in Flöckchen und etwas Fett für die Form

FÜR DIE FÜLLUNG
300 g Zanderfilet
125 g frischer Blattspinat
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 Limette (Bio)
200 g sehr kalte Schlagsahne
Salz, Pfeffer
gemahlener Piment
125 g Räucherlachs in Scheiben

AUSSERDEM
1 Eiweiß zum Bepinseln
500 g Datteltomaten
3 EL Olivenöl
1 gehäufter TL Fenchelsamen
Salz
Cayennepfeffer
1 gehäufter TL Rohrzucker
2-3 EL Balsamico-Essig

1. In einer Schüssel Dinkelmehl und Salz mischen. 75 ml eiskaltes Wasser und Essig verrühren und zusammen mit der kalten Butter zum Mehl geben. Die Zutaten kurz zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Füllung den Zander abbrausen, trocken tupfen und in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden. Zanderwürfel im Gefrierfach mindestens 30 Minuten anfrieren lassen.

3. Inzwischen Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln. Olivenöl erhitzen, Schalotte darin andünsten und den Spinat hinzufügen. So lange dünsten, bis der Spinat zusammengefallen und die Flüssigkeit verdampft ist. Limette heiß waschen, trocken tupfen. Schale dünn abreiben, Saft auspressen.

4. Zanderfilet, Sahne, Limettenschale und -saft, Salz, Pfeffer und Piment in einem Universalzerkleinerer pürieren. Zanderfarce noch einmal kalt stellen.

5. Spinat evtl. leicht ausdrucken. Ein Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, Lachsscheiben leicht überlappend nebeneinander auf die Folie legen. Spinat mittig darauf verteilen und alles mithilfe der Folie zu einer Rolle formen.

6. Backofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) vorheizen. Drei Viertel vom Pastetenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 32x21 cm ausrollen. Restlichen Teig zu einem Rechteck von 10x20 cm ausrollen. Teigreste zusammenkneten, noch mal ausrollen und Streifen (oder lange Dreiecke) daraus schneiden.

7. Die Form einfetten, mit dem großen Teigrechteck auslegen. Die Hälfte der Farce einfüllen. Lachsrolle mithilfe der Frischhaltefolie mittig auf die Farce legen, Folie entfernen. Restliche Farce darauf verteilen. Teigränder mit etwas Eiweiß bepinseln. Teigdeckel auflegen und andrücken. Teigdeckel mit Eiweiß bepinseln und die Teigstreifen darauflegen. Pastete im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen.

8. Tomaten waschen und putzen (wer mag, lässt den Stiel dran). Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten darin scharf anbraten. Fenchel, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und mitbraten. Zucker über die Tomaten streuen und kurz karamellisieren lassen. Tomaten mit Essig ablöschen und zur Pastete servieren.

Pro Portion: 680 kcal/2860 kJ 39 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 44 g Fett

Tipp:
Sowohl die Pastete als auch die pikanten karamellisierten Tomaten kann man heiß oder kalt genießen. Da der Teigmantel der Pastete die Brotbeilage bereits ersetzt, serviert man allenfalls noch einen kleinen Blattsalat dazu.

dazu passt: ein charmanter Riesling aus Baden