1. Zwiebeln mit den Nelken spicken, mit Fleisch in einen großen Topf geben. Gemüse putzen. Lauch, Sellerie grob zerkleinern, Möhren halbieren. In den Topf geben. Bouquet garni, Anis, Hälfte der Petersilienstiele, Pfeffer, Salz zugeben. Topf mit viel Wasser auffüllen. Alles aufkochen, Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren. Alles 60 Minuten köcheln.
2. Lauch herausheben, Brühe 2 Stunden köcheln. Möhren herausnehmen, Fleisch 60 Minuten weiterköcheln.
3. Fleisch herausheben, Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb filtern. 1 I Fond abmessen, in einem Topf auf 400 ml einkochen. Gelatine einweichen, in der warmen Brühe auflösen.
4. Fleisch in Stücke schneiden. Terrinen- oder Kuchenform mit Frischhaltefolie auslegen, Folie etwas überstehen lassen. Möhren in Stücke schneiden, übrige Petersilie grob hacken. Zusammen mit Fleisch, Lauch und Sellerie in die Form schichten, dabei immer mit Fond übergießen. Mit Möhren abschließen, noch etwas Fond angießen. Folie darüberklappen. Terrine 24 Stunden kühlen.
5. Aus der Form stürzen, Folie entfernen. Evtl. mit Fleur de Sei bestreuen.
Pro Portion; 225 kcal/950 kJ 8 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 7 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 5 Stunden
Als Beilage: ein Blattsalat.
Dazu passt: ein saftiger Grüner Veltliner
So nennt man kleine Kräutersträußchen, die zum Aromatisieren von Fonds, Suppen oder Saucen verwendet werden. Mit einem Faden zusammengebunden oder in einem Säckchen werden die Kräuter mitgekocht und dann vor dem Servieren wieder entfernt. Traditionell verwendet man (wie auch im Rezept links) Petersilie, Thymian und Lorbeer. Je nach Gericht kann man das Bouquet garni auch aus anderen Kräutern, z.B. Salbei, Rosmarin oder Estragon zusammenstellen.
