BITTE BEACHTEN: muss mindestens 6 Stunden kühl stehen

DAS BRAUCHT MAN:
kleine Kastenform (ca. 6x6x12 cm) und eine um ca. 1 cm größere Form
sowie einen Bräter
500 g Kalbsfarce (beim Metzger vorbestellen; siehe dazu die Info unter dem Rezept)
50 ml Sherry
Salz, Pfeffer
6 Artischockenböden (bereits gegart; aus Dose oder Glas)
bis zu 70 g schwarze Trüffeln (hauchdünn geschnitten; z. B. Sommertrüffeln im Glas über www.artimondo.de)
6 Blatt Gelatine
300 ml Kalbsfond
150 ml weißer Portwein
50 ml Trüffelfond (Feinkostladen oder z.B. über www.amazon.de) nach Belieben
100 g Strudelteig

FÜR DIE HAGEBUTTENSAUCE
100 g Hagebuttengelee
sowie 150 g Hagebuttenmark (bei den Konfitüren oder im Reformregal)
abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange (Bio
1 TL bunter Pfeffer

1. Backofen auf 80 Grad Umluft heizen. Kalbsfarce mit Sherry vermengen, salzen, pfeffern.

2. Die kleinere Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen. Artischocken in dünne Scheiben schneiden. Form ca. 1 cm dick mit Farce auskleiden. Artischocken, Trüffelscheibchen, Kalbsfarce einschichten, dabei mit Farce abschließen. Form in den Bräter stellen. So viel kochend heißes Wasser in den Bräter gießen, dass die Form zu zwei Dritteln im Wasser steht. Form im heißen Wasserbad in den Ofen schieben und Masse darin in ca. 40 Minuten garen.

3. Pastete in der Form kalt stellen. Inzwischen Hagebuttensauce herstellen. Dafür Hagebuttengelee, -mark, Orangenschale und -saft verrühren und alles leicht einkochen. Pfeffer dazugeben und Sauce kalt stellen.

4. Gelatine nach Packungsangabe einweichen. Kalbsfond, Portwein und Trüffelfond um ein Drittel einkochen. Vom Herd ziehen, Gelatine darin auflösen.

5. Geleehülle herstellen (siehe Info unten). Dafür die größere Form mit Folie auskleiden, etwas Fond als Spiegel hineingießen, im Kühlschrank in ca. 3 Stunden fest werden lassen. Fond die ganze Zeit über im Wasserbad warm halten, damit er nicht vorzeitig geliert.

6. Erkaltete Pastete aus der Form stürzen, Folie bzw. Papier entfernen. Pastete auf den Geleespiegel setzen. Übrigen Fond angießen, sodass er die Pastete komplett umgibt. Das Ganze für 3-4 Stunden kühlen, bis das Gelee fest geworden ist.

7. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Evtl. aus Strudelteig ca. 24 Streifen ä 8x2 cm ausschneiden, im Ofen in wenigen Minuten goldgelb backen. Pastete aus der Form lösen, Folie entfernen. Strudelstreifen an die Geleeseiten drücken oder separat zur Pastete servieren.

Pro Portion: 480 kcal/2020 kJ 31 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 25 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 40 Minuten

Kalbsfarce:
Man bekommt sie nicht überall. Ersatzweise kann man feines Kalbsbrät verwenden. Oder Sie stellen die Farce selber her. Dafür Kalbfleisch (am besten aus der Schulter) würfeln und im elektrischen Alleszerkleinerer rasch zu einer feinen, glatten Masse pürieren. Ggf. in mehreren Durchgängen arbeiten, damit das Gerät nicht heiß läuft. Ihr Mixer schafft das nicht? Dann bitten Sie Ihren Metzger, das Fleischstück durchzudrehen, und zerkleinern Sie dann das Kalbshack zu Hause zu einer möglichst feinen Farce. Alternative Herstellungsart der Geleehülle: Kleines Blech faltenfrei mit Frischhaltefolie auskleiden. Gelatinefond daraufgießen. Kalt stellen, bis das Gelee fest geworden ist. Pastete auf die Geleeplatte setzen und darin einhüllen (braucht etwas Übung).

Dazu passt: ein weißer Portwein.