BITTE BEACHTEN: Schweinenetz muss mindestens 60 Minuten einweichen, die fertige Terrine muss 2-3 Tage durchziehen

DAS BRAUCHT MAN:
Fleischwolf (feine Scheibe mit 3 mm Lochdurchmesser),
Terrinen- oder Kasten form
1 Schweinenetz
400 g Schweinefleisch (vom Hals bzw. Nacken)
350 g Vorderrippenstück vom Schwein
250 g Schweineleber (stattdessen kann auch Kaninchen- oder Geflügelleber verwendet werden)
4 Schalotten
18 g Salz
5 g Pfeffer
40 ml Cognac
3 Lorbeerblätter

1. Schweinenetz mindestens 60 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

2. Ein bis zur Hälfte mit heißem Wasser gefülltes tiefes Backblech in den Ofen schieben. Ofen mit dem Blech auf 230 Grad (Umluft: 210 Grad) heizen.

3. Alles Fleisch, die Leber sowie die abgezogenen, grob gehackten Schalotten durch den Wolf drehen. Salz, Pfeffer, Cognac zugeben, alles vermischen.

4. Schweinenetz gut ausdrücken, die Form damit auslegen. Farce hineingeben, die Lorbeerblätter darauflegen. Das Netz darüber verschließen. Die Terrine in das heiße Wasserbad auf dem Blech setzen und darin ca. 10 Minuten garen. Temperatur um 40 Grad reduzieren, Terrine noch 50 Minuten backen.

5. Terrine aus dem Ofen holen, vollständig abkühlen lassen. Terrine mithilfe eines kleinen Bretts zusammendrücken. Zum Durchziehen für mindestens 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.

Pro Portion: 270 kcal/1140 kJ, 6 g KH, 17 g E, 39 g F

Dazu passt: ein Vin blanc doux aus Südwestfrankreich.