1. Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Fleisch und den weißen Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
2. Wacholderbeeren zerdrücken. Lorbeerblätter zerschneiden und mit Wacholder, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Cognac sowie Fleisch-und Speckwürfeln in einer Schüssel vermengen. Mischung mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln und in 3 TL Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen. Vom Räucherspeck ggf. die Schwarte abschneiden und den Speck fein würfeln. Leber ggf. putzen und in 1 cm große Würfel schneiden.
4. 3 dünne Bauchspeckscheiben beiseitelegen. Mit den übrigen Scheiben den Boden und die Ränder der Terrinenform auslegen, dabei die Speckscheiben jeweils etwas über den Formrand hängen lassen.
5. Backofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Die über Nacht marinierte Fleischmischung mithilfe eines Blitzhackers grob zerkleinern. Die Hälfte davon abnehmen und mit den Leberwürfeln, den Räucherspeckwürfeln sowie mit der Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermengen. Diese Mischung im Blitzhacker möglichst fein zerkleinern. Die feine Farce mit dem restlichen grob zerkleinerten Fleisch mischen.
6. Ei, übrige Zwiebel-Knoblauch-Mischung, gehackte Petersilie, grüne Pfefferkörner und evtl. etwas Thymian dazugeben, alles vermengen. Die Masse in die Form füllen und glatt streichen.
7. Überstehenden Speck über die Füllung klappen. Die restlichen 3 Speckscheiben quer darüberlegen, dazwischen die Thymianzweige legen. Speck leicht festdrücken. Backpapier in Größe der Form zuschneiden, mit restlicher Butter (1 TL) bestreichen. Papier mit der gebutterten Seite auf die Terrine legen. 5 Terrine mit dem Deckel verschließen, im vorgeheizten Backofen 60 Minuten garen. Den Deckel abnehmen, Backpapier entfernen und die Terrine weitere 10 Minuten garen.
9. Terrine aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
Pro Portion; 465 kcal/1960 kJ 4 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 42 g Fett
Dazu passt: ein Exportbier.
Ais Beilage ein Blattsalat, z. B. ein Löwenzahnsalat mit Kürbiskernöl. Oder Rucola, mit Balsamico angemacht. Info: Lardo ist besonders gereifter fetter Speck. Statt der italienischen Spezialität kann man anderen hauchdünnen Rückenspeck vom Schwein verwenden.
