1. Vom Schinken Schwarte ablösen, diese in 3 cm kleine Quadrate schneiden und auf Backpapier legen. Im Backofen bei 70 Grad 15 Stunden trocknen.
2. Schinken 2 cm groß würfeln. Schalotte, Knoblauch abziehen, fein würfeln. Schmalz in tiefer Pfanne zerlassen, Schalotte und Knoblauch darin glasig braten. Schinkenwürfel, Lorbeer und Pfeffer zugeben, anbraten und Fond angießen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten dünsten, die Flüssigkeit soll am Ende fast ganz eingekocht sein.
3. Schinken etwas abkühlen lassen. Lorbeer entfernen. Schinken im Blitzhacker ganz fein zerkleinern. Butter (mit Schneebesen) einrühren. Schinkenpaste in Spritzbeutel geben und die Halbkugeln der Silikonform damit füllen. Mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
4. Getrocknete Schwarte im heißen Öl ausbacken, bis sie wie Popcorn aufplatzt. Aus dem Fett heben, abkühlen lassen und zusammen mit dem Thymian in einem Mörser zerbröseln.
5. Agar-Agar im Saft auflösen, aufkochen. Flüssigkeit heiß halten, da Agar-Agar bei ca. 70 Grad fest wird. Je 2 gefrorene Halbkugeln zusammendrücken. Metallstäbe durch jedes Bällchen stechen und Bällchen für ein paar Sekunden in den Saft-Mix tauchen. Herausheben, zum Trocknen auf Backpapier legen, Stäbchen entfernen. Auf diese Art alle Bällchen mit Gelee überziehen, bis zum Servieren kalt stellen. Schinkenkugeln mit Meerrettich, Schwartenbröseln und Blüten garniert servieren.
Pro Stück: 270 kcal/1140 kJ 18 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 18 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 3 Stunden
Dazu passt: ein Traubensaft vom Zweigelt vom Neusiedler See.
