BITTE BEACHTEN: Teig muss 2 Std. ruhen, Pastete mind. 30 Std. kühlen

DAS BRAUCHT MAN:
(evtl. gusseiserne) Pastetenform, ca. 10x24 cm
450 g Mehl (Type 550)
160 g Schweineschmalz
100 g Qyark (20% Fett)
10 g Salz

FÜR DIE FÜLLUNG
300 g Kalbfleisch (z. B. aus der Schulter)
100 g Hähnchenbrustfilet
100 g gut durchwachsener Räucherspeck
100 g Hähnchenleber
250 g eiskalte Schlagsahne
Salz
1 TL Pökelsalz
40 ml Weinbrand
Pfeffer
Majoran
350 g Rehfilet
2 EL Öl
150 g gekochter Schinken
150 g weißer Speck (Lardo)
60 g getrocknete entsteinte Pflaumen (Zwetschgen)
60 g Pistazien
50 g Walnusskerne
Butter für die Form
1 Eigelb

FÜR DAS GELEE
200 ml Hühnerfond
5 Blatt Gelatine
40 ml Weinbrand (z. B. Armagnac)
1 TL rosa Pfefferkörner

FÜR DIE GRANATAPFELSAUCE
5 Orangen (Bio)
100 ml Portwein
Saft von 1/2 Zitrone
2 Granatäpfel
1 Msp. Senfpulver
20 ml Grenadine (Granatapfellikör)

1. Alle Teigzutaten mit 120 ml Wasser verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln, 2 Stunden kühl stellen.

2. Kalbfleisch, Hähnchenfilet, Speck, Leber ca. 1 cm groß würfeln. Fleischwürfel mit Sahne im Blitzhacker fein zerkleinern. Farce mit etwas Salz, Pökelsalz, Weinbrand, Pfeffer und Majoran würzen, gut vermengen, kalt stellen.

3. Rehfilet von Fett und Sehnen befreien, salzen, pfeffern. Im heißen Öl rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kühl stellen. Schinken und weißen Speck ca. 2 cm groß würfeln. Speck kurz in kochendem Wasser blanchieren. Im Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

4. Pflaumen, Pistazien und Walnüsse grob hacken. Fleischfarce mit Zwetschgen, Pistazien, Nüssen, Schinken- und Speckwürfeln vermengen. Kalt stellen.

5. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Pastetenform mit Butter ausstreichen. Teig 3 mm dick ausrollen. Etwas Teig für den Pastetendeckel abnehmen. Mit dem größeren Teigstück die Form so auskleiden, dass der Teig leicht übersteht. Teig mit etwas Eigelb bestreichen, dieses kurz trocknen lassen. Farce ca. 2 cm hoch einfüllen. Rehfilet in die Mitte legen.

6. Übrige Farce einfüllen, glatt streichen. Aus übrigem Teig ein Rechteck in Formgröße schneiden, auf die Farce legen. Mit überstehendem Teig die Seiten verschließen. In den Teigdeckel 2 Löcher (0 2 cm) stanzen. Aus Backpapier 2 Kamine falten, in die Öffnungen stecken, damit Dampf entweichen kann. Teig mit restlichem Eigelb bestreichen.

7. Pastete im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Dann Temperatur um 20 Grad reduzieren, Pastete 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mind. 6 Stunden abkühlen lassen.

8. Für das Gelee Fond aufkochen. Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Weinbrand und rosa Pfeffer zugeben. Abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt, dann durch die Kamine in die Pastete füllen. Kamine entfernen und die Pastete ca. 24 Stunden kühl stellen.

9. Orangen heiß waschen, trocken tupfen. Schale als Zesten abziehen, Saft auspressen. Portwein mit Orangensaft auf ein Drittel einkochen. Zesten und Zitronensaft dazugeben. Granatäpfel halbieren, ein paar Kerne zum Garnieren auslösen. Granatäpfel auspressen (siehe Tipp ). Saft mit Senfpulver würzen. Grenadine zugeben und alles zur Orangenreduktion geben. Kalt stellen und als Sauce zur Pastete reichen.

Pro Stück: 640 kcal/2690 kJ 44 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 34 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 3 1/2 Stunden

Granatapfel auspressen:
Das können Sie zum einen mit einer normalen Zitruspresse erledigen. Oder Sie lösen die Kerne aus und geben diese in ein Sieb. Mit dem Rücken eines großen Esslöffels auf die Kerne drücken und so den Saft aus ihnen herauspressen. Vorsicht vor Spritzern, der Saft färbt! Übrigens: Ganz gefahrlos in diesem Sinne lassen sich Granatapfelkerne auslösen, wenn man die Fruchthälften in eine Schüssel mit Wasser legt und die Kernchen unter Wasser aus den Hälften pult.

Dazu passt: ein Pinot Meunier mit zarter Süße aus Württemberg.