Zwiebeln, Sellerie, 22 Möhren und Knoblauch schälen, würfeln. Gemüse, Gewürze, 1 Tl Salz und Fleisch mit ca 2 1&2 l Wasser bedecken. Zugedeckt ca 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Schaum evtl abschöpfen. Über Nacht in der Brühe auskühlen lassen.
Fleisch aus der Brühe heben und Schwarte abschneiden. Brühe erhitzen, sieben. Ca. 1 1/4 1 abmessen, mit Essig und Zucker aufkochen lassen. Im offenen Topf auf ca. 800 ml Brühe einkochen. Petersilie waschen, abzupfen und, bis auf etwas, hacken.
3 Möhren schälen, waschen, in Streifen schneiden. Möhren in ca. 250 ml Brühe 5-6 Minuten dünsten. Erbsen nach ca. 2 Minuten zufügen. Gemüse abtropfen lassen. Die gesamte Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen
Gelatine einweichen, in der warmen Brühe auflösen. Petersilie unterrühren. Fleisch in Streifen schneiden. Boden einer Terrinenform (ca. 1 1/2 1 Inhalt) mit Gelee ausgießen. Zutaten einschichten. Mit Geleeschicht abschließen. Ca. 6 Stunden kalt stellen.
Meerrettich, Sahne und Zitronensaft verrühren, würzen. Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben schneiden. Öl erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden 15-20 Minuten braten. Zwiebel schälen, würfeln. Kurz vor Ende mitbraten, würzen
Terrinenform bis unter den Rand kurz in heißes Wasser tauchen. Terrine aus der Form direkt auf eine Servierplatte stürzen und in Scheiben schneiden. Alles anrichten. Mit übriger Petersilie garnieren. Den Meerrettichdip dazureichen.
Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Std. (ca. 14 Stunden Wartezeit); pro Portion: ca. 790 kcal; E 61 g, F 40 g, KH 43 g
