Am Vortag 1 Zwiebel halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Fleisch mit Suppengrün, gerösteter Zwiebel, Pfeffer und 2 Stielen Petersilie in einen Topf geben, mit 2 1 Wasser auffüllen und aufkochen. Den Fond ca. 3 Stunden bei milder Hitze offen sieden lassen. Zwischendurch mehrmals abschäumen. Den Fond abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen, damit sich die restlichen Trübstoffe setzen und der Fond klar wird.
Am nächsten Tag Steckrübe schälen und mit der restlichen Zwiebel fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Steckrübe und Zwiebel darin glasig andünsten. Mit Sherry und 50 ml Fond ablöschen. Zugedeckt 8-10 Minuten weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Abkühlen lassen. Restliche Petersilienblatter grob hacken und zur Steckrübenmischung geben.
800 ml Fond abmessen, entfetten und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der längs, nach aufschneiden. Mark auskratzen. Vanillemark und Gelatine im heißen Fond auflösen. Mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
Eine längliche Terrinenform (1 1/2 l Inhalt) leicht mit Öl einfetten und mit Klarsichtfolie auslegen. 200-250 ml Fond hineingießen, 15-20 Minuten kalt stellen: Es soll ein 1/2 cm dicker Geleespiegel entstehen.
Abwechselnd Steckrüben, Schinken und Fond in die Form schichten. Die Sülze über Nacht kalt stellen, dann aus der Form stürzen. Am besten mit einem elektrischen Sägemesser in Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit 4 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Scheibe 8 g E, 2 g F, 1 g KH = 65 kcal (272 kJ)
