Rehfleisch entlang der Knochen auslösen. Silberhäute und Sehnen entfernen. Fleisch grob würfeln. Schalotten fein würfeln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten und abkühlen lassen. Wildfleisch mit Schalotten, Cognac und 250 ml Champagner vermengen, mit Salz würzen. Pfefferkörner, Wacholder, Piment und Nelken in einem Mörser zerdrücken und in einen Teebeutel geben. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Gewürzbeutel und Thymian zu dem Fleisch geben und abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Gewürzbeutel herausnehmen, Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem Schweinehack mischen.
Eine Terrinenform (ca 1,2 1 Inhalt) überlappend mit den Speckscheiben auslegen. Das Fleisch hineingeben, dabei leicht andrücken. Terrine leicht auf die Arbeitsflächen schlagen, sodass restliche Luft entweichen kann. Die Fleischmasse mit dem restlichen Champagner beträufeln, mit den überlappenden Speckstreifen abdecken. Terrinenform mit einem Deckel verschließen. 2 l Wasser aufkochen. Terrine in einen Bräter stellen, das kochende Wasser in den Bräter gießen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad im Wasserbad 70 Minuten garen (Gas 3, Umluft 175 Grad).
Terrinenform aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Terrine vorsichtig aus der Form nehmen, Speck entfernen. Terrine in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passen Bauernbrot und Cornichons in Estragonessig.
Zubereitungszeit 2:40 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Portion (bei 10 Portionen) 25 g E, 12 g F, 0 g KH = 228 kcal (954 kJ)
