Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden entfernen. Stangen in kochendem Salzwasser mit Zucker und 5 g Butter ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und auf Küchenpapier trocknen lassen.
Eine Terrine von ca. 1,5 l Inhalt mit Öl auspinseln. Klarsichtfolie in Größe der Terrine mit Schinkenscheiben belegen und damit die Terrine auskleiden. Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Gelatine in kaltem Wasser mindestens 5 Minuten einweichen. Restliche Butter schmelzen. Kartoffeln abgießen, abdampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Gelatine ausdrücken, auflösen und mit der flüssigen Butter unter die Kartoffelmasse ziehen. Schinkenwürfel und Crème fraîche zufügen und glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskatnuss abschmecken.
Die Spargelköpfe abschneiden und längs halbieren. Terrine mit den Spargelköpfen auslegen, 1/3 der Kartoffelmasse darüberfüllen. Dann die grünen Spargelstangen längs einlegen, wieder 1/3 der Masse einfüllen, dann die weißen Spargelstangen einlegen und mit der restlichen Masse auffüllen. Mit der »Schinkenfolie" zuklappen.
Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann aus der Terrine nehmen. Folie entfernen und umstürzen. Mit einem Elektromesser Scheiben abschneiden und auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kirschtomaten, grünem Spargel und Basilikum garnieren.
Zubereitungszeit 60 Minuten, pro Portion 620 kcal, 2500 kJ, 24 g E, 50 g F, 14 g KH
